Boodschappenlijstje
- 600 g zeebaarsfilet, zonder vel en graten
- Algenpoeder
- Sap van ½ citroen
- Olijfolie
- Peper en zeezout
- Bernagiebloemetjes (komkommerkruid) Voor de komkommerrolletjes:
- 1 komkommer
- Sushi-azijn
- Witte-wijnazijn
- Mirinazijn
- Rijstazijn Voor de koolrabi:
- 500 ml water
- 250 ml azijn
- 125 g suiker
- 1 grote koolrabi
- 1 sjalot, in ringetjes
- Enkele takjes citroentijm Voor de sorbet en coulis van waterkers:
- 250 g suikerwater (evenveel suiker als water opkoken tot siroop)
- 250 g citroensap
- 1 kg waterkers
Bereiding
Kook het water met de azijn en de suiker op. Snij de koolrabi in flinterdunne plakjes en steek er rondjes uit. Marineer deze 24 uur samen met wat sjalot en citroentijm. Snij de komkommer met behulp van een dunschiller in lange, flinterdunne plakken. Rol ze strak op, liefst de dag voor je gaat serveren zodat ze mooi opgerold blijven. Meng alle ingrediënten voor de sorbet in een blender (zorg ervoor dat alle ingrediënten ijskoud zijn). Mix kort tot een fijne coulis. Hou een beetje apart dresseren van de borden. Draai de rest van het mengsel tot sorbet in de sorbetière. Smeer de sorbet uit over de kleine siliconenvormpjes en laat zo bevriezen. Snij de vis in flinterdunne plakjes en kruid met algenpoeder, citroensap, olijfolie, peper en zout. Rol de plakjes gemarineerde koolrabi net voor het reserveren tot ‘punthoedjes’. Snij de komkommerrolletjes in dunne plakjes en breng op smaak met de verschillende azijnen, peper en zout naar smaak. Mix de waterkerscoulis die u apart hield op met enkele ijsblokjes, zodat hij wat indikt. Schik de plakjes vis op de borden met de koolrabi, de komkommerrolletjes en werk af met wat waterkerscoulis en -sorbet. Garneer met wat bernagiebloemetjes en serveer meteen.
Tags
VIS | VOORGERECHT | LENTE
